全国のしょうゆ生産量の80％以上を占めるもっとも一般的なしょうゆです。食塩分は約16％。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。煮物、焼物だし、たれなどの調理用、つけ、かけとしての卓上用のどちらにも幅広く使える オールマイティな調味料です。

日本のしょうゆ生産量の14％程度を占め、色の淡いしょうゆで「食塩分が薄い」という意味ではありません。食塩分は18〜19％。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約10％多く使用しています。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。うどんつゆ、 野菜の煮物やお吸い物など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。

国内生産量の2％弱くらいで、食塩分はこいくちと同じくらいのしょうゆです。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴で、古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や佃煮、 せんべいなどの加工用にも使われます。

国内生産量は全体の1％弱で、食塩分は約14％のしょうゆです。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、しょうゆで再度仕込むため、  「さいしこみ」と呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」「刺身しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、 主に卓上調味料として、つけ・かけ用に使われています。

国内生産量は全体の1％弱、食塩分は約18％のうすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆです。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。また、素材本来の色を生かす 高級料理のかくし味、うどんつゆなどにも利用されます。