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日々の食事でイソフラボン！家族の健康をサポート
日本人が味噌を食べ始めたのは千数百年も前のこと・・・
味噌汁は日本人にとって、毎日の食事に欠かすことのできない身近なものです。
多くの方がご存じのとおり、味噌の原料となる大豆は、体に良いとされるイソフラボンを含んでいます。
しかしこのイソフラボン、現代の日本人の食生活では不足しがちになっていると言われています。
このためイソフラボンを補給するために、わざわざ豆乳やサプリメントなどを活用するという人も少なくありません。
そこで、日本人なら日々の味噌汁で、もっとイソフラボンを美味しく、無理なく、気軽に摂っていただきたい！
そんな想いから北海道の味噌メーカーが北海道立総合研究機構が一丸となり、日本一イソフラボンが多い大豆
「ゆきぴりか」を用いた新しい味噌の醸造試験を2010年から
開始しました。
日々のイソフラボン補給に貢献
北海道内の味噌工場で醸造試験を行った結果、ゆきぴりか北海道味噌には醸造過程でイソフラボンから生成したより体に吸収されやすいアグリコンが
味噌100ｇあたり約40ｍｇ含まれていました。同時に行った他品種の国産大豆を使った味噌に比べると、実に２．４倍にもなります。
ゆきぴりか北海道味噌を毎日朝食と夕食に味噌汁として飲むと、毎日13ｍｇのアグリコン（イソフラボン）を摂ることが可能で、成人に1日あたり必要とされる量の
1/3を補給することができます。
高イソフラボン大豆 ゆきぴりか
「ゆきぴりか」は寒さに強いというイメージの「ゆき」と、アイヌ語で「美しい」を意味する「ぴりか」を組み合わせて命名された北海道の大豆品種です。
最大の特長は、体に良いとされるイソフラボン含量が非常に高いということ。
たとえば府県産の主要品種の「フクユタカ」や北海道で最も栽培されている「ユキホマレ」と比較すると、1.5～2倍にもなります。「ゆきぴりか」は、江別市や十勝の池田町など全道の114ha（2011年；北海道農産振興課調べ）で
栽培されています。その面積は道産大豆全体のわずか0.5％と、まだ貴重な大豆ですが、作付けは年々増えてきています。
「ゆきぴりか」の誕生
「ゆきぴりか」の両親の交配は、1993年に道立十勝農業試験場（現・道総研）で行われました。高タンパクの父親と、 収量の多い母親をかけ合わせ、タンパク含量が高く、豆腐に加工しやすい品種を狙ったものでした。
その後長い時間をかけて、その子孫について、畑での姿や収量、タンパク含量等を調査して、優れたものを選んでいきました。
こうして選ばれてきた子孫である「十育241号」のイソフラボン含量を調べてみたところ、非常に高いことが分かりました。
一般に大豆のイソフラボンは、冷涼な地域で栽培されると増えるため、道産大豆のイソフラボン含量は高いものが多いのですが、なかでもこの系統の含量は
ずば抜けていました。（図1）
実は両親のイソフラボン含量は高くないのですが、遠い祖先に高いものがあり、何代も経ってからその特性が現れたのです。
こうして、2006年に、高タンパクかつ高イソフラボンという特長を持った新品種が誕生し、「ゆきぴりか」と名付けられました。
「ゆきぴりか」の可能性
「ゆきぴりか」は他品種に比べてイソフラボンの総量が多いだけでなく、より機能性が期待される種類のイソフラボンの比率が高いのも特長です。
その他にも、冷害に強く低温でも種皮が茶色くなりにくい、ダイズシストセンチュウという害虫に強いという特性も備えています。
加工適性では豆乳・味噌・煮豆・納豆に適し、豆腐製造も可能です。今回の味噌の他にも、高級な豆腐や豆乳、化粧水等にも加工されており、
今後の利用拡大が期待されています。
味噌になると変化する イソフラボン
大豆のイソフラボンは特に大豆胚芽に多く含まれる複数の化学物質の総称です。女性ホルモン（エストロゲン）に似た活性があり、
骨粗しょう症の予防や更年期障害の軽減等に有用と言われています。しかし、大豆の主要なイソフラボンである配糖体構造のイソフラボンは
そのままでは腸内吸収されません。吸収されるためには腸内細菌などによって、糖が外れた構造のイソフラボン（アグリコン）に変換される必要があるのです。
実は、味噌は発酵過程で麹の働きにより、イソフラボン配糖体の数十パーセントがアグリコンに変換されることが知られています。
数値が示す味噌の品質
高イソフラボン品種の道産大豆「ゆきぴりか」を使い、道内メーカーによる味噌の醸造試験を行いました。
その結果、「ゆきぴりか」は化学分析および官能評価から既存の大豆品種と遜色のない味噌ができることがわかりました。
また、味噌の発酵中にイソフラボンがアグリコンに変換されるのですが(図1）、道産他品種と比べ、アグリコンの中で最も注目されている
「ダイゼイン」を多く含んでいることもわかりました(図2）。
通常、味噌の賞味期限は6ヵ月程度ですが、この期限内に味噌の中のイソフラボン量がどのように変化するかについても調べています。
その結果、３ヵ月保存時点でイソフラボンの総量にほとんど変化はありませんが、イソフラボン配糖体はやや減少し、その分アグリコンが増加する傾向が見られました(図3）。
１か月ほどでアグリコン量の安定した味噌となることが分かります。今後もより高品質な味噌をご提供するためにこうした検証を続けてまいります。
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